Rezepte
Hier werden wir Rezepte und Tipps zur Zubereitung von Fisch veröffentlichen.
Altenessener Fischragout
Zutaten:
- 800 g Fischfilets (Seelachs o.ä.)
- 1 Stück Zitrone
- 2 Stück Zwiebeln
- 1 Bund gemischte Kräuter der Saison
- 50 g Butterschmalz
- 30 g Mehl
-
125 ml Fleischbrühe
- 125 ml Weißwein, trocken
- 125 ml süße Sahne
- Salz und Pfeffer (weiß, frisch gemahlen)
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Kräuter abspülen, trocknen, feinhacken und die Hälfte davon beiseite stellen.
Das Butterschmalz in einenem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb werden lassen. Dann die eine Hälfte der Kräuter zufügen und unter Rühren ganz kurz anschwitzen lassen. Das Mehl überstäuben und unterrühren. Alles mit Fleischbrühe, Weißwein und Sahne ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Die Hälfte der Soße in eine feuerfeste Form geben und die Fischwürfel dazugeben. Mit den restlichen Kräutern bestreuen und mit dem Rest Soße überziehen. In den 200° vorgeizten Backofen geben und in 15 Minuten garen. Mit einigen Kräutern n.B. garnieren und in der Form servieren.
Dazu Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei,oder auch Naturreis und einen grünen Salat der Saison reichen.
Vielen Dank an Matthias Vortkamp!
Fisch a´la bordelaise
Zutaten:
• gemischter Fisch
• Paniermehl & Mehl
• Eier
• Zwiebeln
• Bratfischgewürz, Salz, Pfeffer, Zitrone
Fisch in nicht zu kleine Würfel schneiden, würzen, die Eier dazugeben und durchmengen, dann das Mehl und das Paniermehl zu gleichen Teilen mischen und zum Fisch geben, alles gut durchmengen und die
Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten dazugeben, dann in einer Pfanne Öl sehr heiss werden lassen und scharf an braten, auf allen Seiten braun werden lassen...
Mit Toastbrot und Knoblauchmayonaise servieren...
Mayonaise mit frischen Knoblauch, Zitrone, Salz Zucker, Pfeffer und Dill abschmecken.... guten Appetit!!!!
Vielen Dank an Matthias Vortkamp!
Scrabbel-Fisch
Zutaten:
• gemischter Fisch
• Paniermehl & Mehl
• Eier
• Zwiebeln
• Bratfischgewürz, Salz, Pfeffer, Zitrone
Fisch in nicht zu kleine Würfel schneiden, würzen, die Eier dazugeben und durchmengen, dann das Mehl und das Paniermehl zu gleichen Teilen mischen und zum Fisch geben, alles gut durchmengen und die
Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten dazugeben, dann in einer Pfanne Öl sehr heiss werden lassen und scharf an braten, auf allen Seiten braun werden lassen...
Mit Toastbrot und Knoblauchmayonaise servieren...
Mayonaise mit frischen Knoblauch, Zitrone, Salz Zucker, Pfeffer und Dill abschmecken.... guten Appetit!!!!
Vielen Dank an Matthias Vortkamp!
Fischfrikadellen
Zutaten:
• Fischfilets
• Toastbrot vom Vortag
• Eier
• Zwiebeln
• Paniermehl
• Petersilie
• Salz, Pfeffer, Fischgewürz, Paprika süss
• Senf, etwas Ketchup
Fischfilets durch den Fleischwolf fein durchdrehen, Toast in warmen Wasser einweichen, gut ausdrücken und zur Fischmasse geben, würzen, Petersilie und klein gewürfelte Zwiebeln dazugeben, mit Senf
und Ketchup abschmecken, Eier dazugeben und dann je nach Konsistenz Paniermehl beifügen, alles kräftig durchmischen, zu Frikadellen formen und in Paniermehl wenden, in heissem Öl knusprig goldbraun
braten...dazu Remouladensauce...
Remouladensauce: Mayonaise mit ein wenig Gurkenwasser mischen, klein geschnittene Essiggurken, hart gekochtes Eigelb und frische Kräuter nach Wahl ( Dill, Petersilie...) zugeben ,mischen wer mag kann
noch mit etwas Knoblauch verfeinern... kühl gestellt etwas durchziehen lassen....guten Appetit!!!!!
Vielen Dank an Matthias Vortkamp!
Fisch-Kürbis-Lasagne
Ich weiss, hört sich schräg an, aber ist echt lecker!!!!
Zutaten:
500 g Fischfilets
8 Lasagneblätter
2 El. Olivenöl
Salz / Pfeffer
Kürbissauce
400 g Kürbis
1 Schalotte
15 g Butter
1,5 dl Wasser
1 Hühnerbouillonwürfel
1/4 Tl. Currypulver
1 Prise Cayennepfeffer
Salz / Pfeffer Béchamelsoße
20 g Butter
1 El. Mehl
1.5 dl Milch
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Die Fischfilets würzen, im heißer Butter kurz anbraten.
Die Schalotte in der Butter andünsten, das gewürfelte Kürbisfleisch beifügen und mit Wasser und Bouillonwürfel zugedeckt ca. 15-20 Min. solange dünsten bis die Masse püriert werden kann. Kürbispüree
mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Curry würzen.
Béchamelsoße:
Butter schmelzen, Mehl beifügen und unter Rühren kurz dünsten.
Mit der Milch ablöschen und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Käse abschmecken.
Eine Gratinform fetten und mit Lasagneblätter, Kürbispüree, Fisch und Béchamelsoße füllen und im vorgeheizten Ofen (200 ° C) auf der zweituntersten Stufe ca. 20 Min. backen.
Vielen Dank an Matthias Vortkamp!
Räuchern von Forellen
Zum Räuchern können frisch gefangene oder tiefgekühlte Forellen verwendet werden.
Zunächst werden die Forellen gesäubert und sorgältig mit kaltem Wasser abgespült. Danach werden sie mit einem Küchentuch abgetupft.
Zur Vorbereitung auf das Räuchern müssen die Fische gesalzen werden. Die besten Ergebnisse erzielt man, wenn man die Fische für etwa 12 Dtunden in Salzlake einlegt. Hier hat sich die Faustregel 60 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser bewährt.
Nach etwa 12 Stunden werden die Forellen aus der Lake genommen, abgetupft und auf Räucherhaken gezogen. Dann werden sie zum Trocknen aufgehängt. Wenn sich die Haut etwas ledrig anfühlt sind sie trocken.
Den Räucherofen auf etwa 90-100 Grad heizen und die Forellen bei geöffnetem Abzug ca. 45 Minuten garen. In den letzten Minuten sollte die Temperatur ca. 110 Grad erreichen, damit alle eventuellen Keime abgetötet werden. Um zu testen, ob die Fische gar sind, zieht man an der Rückenflosse einer Forelle. Löst sie sich problemlos, sind die FIsche gar.
Nun wird das Räuchermehl (ich selbst bevorzuge reines Buchenmehl unter Zugabe einiger Wacholderbeeren) zugegeben und die Fische werden weitere ca. 40 Minuten bei etwa 80 Grad geräuchert.
Wenn die Forellen eine goldene Farbe erreicht haben, sind sie fertig.
Michael Schwark
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